Nederland staat echt bekend om kaas. Ze noemen ons niet voor niets ‘kaaskoppen’. Helaas is kaas ook heel snel een dikmaker. Het is daarom slim om er toch matig mee te zijn en altijd te kiezen voor de magere varianten. Maar waar komt kaas nu eigenlijk vandaan? En wat bekent 20+ of 30+ nou precies? Je leest er alles over in dit artikel.
Ontstaan kaas
Kaas werd al 800 jaar voor Christus gemaakt en gegeten. Nederland heeft al vanaf 1600-1700 de bijnaam ‘kaasland’. Het schijnt dat ze kaas ontdekten toen nomaden melk meenamen in koeienmagen, de bacteriën uit de maag zouden ervoor zorgen dat de melk werd opgedeeld in een vast gedeelte (kaas) en een vloeibaar gedeelte (wei).
Om 1 kilo kaas te maken is ongeveer 10 liter melk nodig. Kaas wordt gemaakt door aan de melk stremsel en zuursel toe te voegen. Het mengsel wat je dan krijgt heet wrongel. Deze wrongel wordt samengeperst waardoor er heel veel vocht uitgaat en het heel stevig wordt. Het vocht wat hieruit komt heet wei, dit wordt ook wel gebruikt in frisdranken zoals Rivella. Vervolgens krijgt deze wrongel een pekelbad (zoutbad). Dat pekelbad zorgt ervoor dat de kaas een mooie korst en smaak krijgt, ook wordt de kaas wat steviger en de pekel verlengt de houdbaarheid. Het is dan nog geen echte kaas want er zit nog helemaal geen smaak aan. De kaas moet dan eerst een tijd rijpen om de echte kaassmaak te krijgen. Hoe langer je de kaas laat rijpen hoe meer vocht eruit gaat en hoe zouter de kaas van smaak wordt. Door het vochtverlies wordt de smaak van kaas ook sterker. Jonge kaas heeft ongeveer 4 weken gerijpt en overjarige oude kaas 18 maanden of langer.
Tijdens het rijpen kunnen er gaten in de kaas ontstaan. Dit komt door gassen van bacteriën.
Er zijn ook soorten waar schimmels aan worden toegevoegd. Denk dan aan brie of blauwe schimmelkaas. Ook kruiden en specerijen worden aan kaas toegevoegd, je krijgt dan bijvoorbeeld mosterdkaas. Smeerbare producten zoals Boursin en monchou behoren ook tot kaas.
Naast kaas van koeienmelk heb je kaas van geitenmelk, schapenmelk, buffelmelk, paardenmelk en kamelenmelk.
Kaas en gezondheid
Kaas bevat veel vet. Zeker de volvette varianten zijn vet en daarom calorierijk. Daarnaast is een groot deel van die vetten verzadigd waardoor het ook niet zo goed is voor je hart en bloedvaten. Maar kaas bevat ook veel positieve stoffen. Zo bevat het veel calcium, vitamine A, D en B-vitamines.
Magere soorten kaas bevatten minder vet en zout maar ook minder vitamine A, D en E. Ze bevatten juist weer meer B-vitamines. Dit komt omdat magere soorten kaas in verhouding meer vocht bevatten, B-vitamines zijn in water oplosbaar terwijl A, D en E in vet oplosbaar zijn. Dat verklaart het verschil. Ook de hoeveelheden calcium, ijzer, magnesium, zink, kalium en fosfor zijn hoger in magere kaas.
20+, 30+ of volvet?!
Het getal met de + op kaas geeft aan hoe vet de kaas is. Kaas bestaat uit een gedeelte vocht en een gedeelte droge stof. De verhouding is altijd ongeveer 40 gram vocht en 60 gram droge stof per 100 gram kaas. Het getal voor de + geeft aan hoeveel procent vet de droge stof bevat.
Voorbeeld: 20+ kaas.
Bevat 47% water en 53% droge stof. 20% van de 53% is vet, dat betekent dat de kaas 10,4% vet bevat.
Soorten tot 20+ zijn mager, 20+ tot 40+ is light en boven de 40+ zijn het volvette kazen.
Wat kun je allemaal met kaas?
Kaas is een heel veelzijdig product. Je kunt het natuurlijk eten op je brood maar het is ook lekker in een salade, door de pasta, om een gerecht mee te gratineren, op een pizza of zo als tussendoortje. Daarnaast combineert kaas heel goed met heel veel verschillende andere producten waardoor je er nog meer mee kunt.
Voor op je boterham combineert kaas erg goed met: tomaat, komkommer, sla, radijs, paprika, mosterd, pesto, halvanaise of ham.
Fabel!
Veel mensen denken dat gesmolten kaas meer vet bevat dan normale kaas. Dit is echter niet waar. Door het verwarmen wordt het vet alleen maar beter zichtbaar. Zo zie je pas hoe vet kaas eigenlijk is.
Overzichtje
Omdat de ene kaas een stuk gezonder is dan de andere hier een kort overzichtje van een aantal veel gegeten kaassoorten.
Het aantal kcal is per portie beleg.
- Roomkaas light: 23 kcal, 1 gram vet waarvan 1 gram verzadigd vet
- Geitenkaas: 31 kcal, 2 gram vet waarvan 2 gram verzadigd vet
- 20+ kaas: 48 kcal, 2 gram vet waarvan 2 gram verzadigd vet
- 30+ kaas: 56 kcal, 4 gram vet waarvan 2 gram verzadigd vet
- 40+ kaas: 64 kcal, 5 gram vet waarvan 3 gram verzadigd vet
- Roomkaas: 70 kcal, 6 gram vet waarvan 3 gram verzadigd vet
- Volvette kaas (48+): 75 kcal, 6 gram vet waarvan 4 gram verzadigd vet
- Mozzarella: 78 kcal, 6 gram vet waarvan 4 gram verzadigd vet
- Boursin: 82 kcal, 8 gram vet waarvan 5 gram verzadigd vet
- Blauwe schimmelkaas: 95 kcal, 7 gram vet waarvan 5 gram verzadigd vet
- Brie: 111 kcal, 10 gram vet waarvan 6 gram verzadigd vet
Van paardenmelk is nauwelijks kaas te maken, is zit namelijk haast geen vet in. En vet is toch echt nodig om kaas te maken. Dat zou betekenen dat je tientallen/honderden liters paardenmelk nodig bent voor een kaasje van een paar gram. Kijk maar eens op de website van Paardemelkerij de Lage Wierde. http://www.dekrachtvan.nl of http://www.paardemelkerij.nl (let op zonder N).
Herman.
In het rijtje van verschillende kazen zouden wij als Keesmakers graag ook kees zien: een gezonde variant op kaas met 60% minder verzadigd vet en 30% minder zout. kees maken we van magere melk en onverzadigde plantaardige vetten (in plaats van melkvet). Meer informatie over kees en voedingswaarden, zie http://www.keesmakers.nl