Is zuurdesembrood gezonder voor je dan gistbrood? Veel mensen vinden zuurdesembrood authentieker klinken en denken daarom dat het gezonder is. Maar is dit ook zo?
Onderzoek
Er is nog nooit aangetoond dat zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood. Maar dat dit nog nooit door onderzoek aangetoond is, wil niet zeggen dat dit niet zo is. Het verband tussen gezondheid en voeding zijn het moeilijkst wetenschappelijk aan te tonen.
Zuurdesem
Het proces van het laten rijzen van brood met zuurdesem is waarschijnlijk al heel vroeg bij toeval ontdekt. Zuurdesem is een mengsel van bloem en water. In een warme omgeving gaat dit spontaan fermenteren. De melkzuurbacteriën in de bloem gaan zich vermeerderen. Hierdoor heeft zuurdesembrood vaak een zurige smaak.
Gist
Het laten rijzen van brood met gist is een vrij recente ontwikkeling. Gist is een schimmel die in gistfabrieken is ontwikkeld. Dit levend micro-organisme kan met of zonder zuurstof leven. Als er zuurstof is, vermenigvuldigt gist zich. Als er geen zuurstof is, worden de suikers in het deeg vergist en omgezet in CO2 en alcohol. Soms worden niet alle vormen van suikers omgezet. Soms wordt alleen de glucose of alleen de fructose vergist. Beide suikers komen voor in brooddeeg. Om deze reden kiezen bakkers voor een vorm van gist die beide suikers omzet.
Structuur en smaak
De structuur en smaak van het brood veranderen bij de keuze voor zuurdesem of gist. Voor de consument is het belangrijkste voordeel vaan zuurdesem dat er goed vakmanschap bij komt kijken. Met gist kan een amateurbakker ook een goed brood bakken. Bij het bakken van zuurdesembrood kan meer mis gaan als je niet goed weet wat je doet. Een ambachtelijke bakker die over goed vakmanschap bezit, zal het brood altijd langzaam laten rijzen. Dit in tegenstelling tot industriële broden. Dit heeft een voordeel voor je gezondheid. Brood dat langzamer gerezen is, bevat minder fytinezuur. Dit is goed voor de opname van mineralen door het organisme.
Ambachtelijk
Of je zuurdesembrood of gistbrood neemt is een kwestie van smaak. Belangrijk is dat het brood bij een goede ambachtelijke bakker vandaan komt en ga dus op zoek naar een bakker die je echt vertrouwt.
Zuurdesembrood is niet zo gezond vanwege de grote hoeveelheden biogene aminen, deze ontstaan door fermentatie. Stoffen als histamine en tyramine kunnen je lichaamsfuncties nogal ontregelen. Bij mij slaat mijn zenuwstelsel op tilt als ik zuurdesem eet. Moet heel goed op het etiket kijken want soms zit er zowel gist als zuurdesem in.